[포커스] 한국의 전통주 제조 기술

The art of making Korean traditional liquor

Savoring traditional Korean soju requires five steps, similar to wine tasting.
You have to look at the color, smell the aroma, sip and hold it in the mouth for several seconds before letting it slide down the throat and enjoying the slowly spreading scent inside the nose and throat.
“A good soju is soft and makes you smile,” said artisan Kim Taek-sang at his brewing studio at Samcheong-ro in Jongno, central Seoul.
Kim has carried on the centuries-old tradition of brewing Samhaeju. Named Seoul Intangible Cultural Asset No. 8 in 1990, it is one of the oldest kinds of traditional liquors in Korea, dating back to the late Goryeo Dynasty (918-1392).
The Samhaeju soju -- 45 percent alcohol -- he offered contained a soft, velvety aroma that doesn’t make one cringe despite its much higher percentage of alcohol than contemporary soju.
The history of traditional Korean liquor goes back as far as the Goryeo Dynasty and Joseon era (1392-1910). There are some 20 alcoholic beverages that represent each Korean province, including Andong Soju in the Gyeongsang region and Munbaeju in North Korea.
Among traditional liquors, Samhaeju soju was exclusively enjoyed by aristocrats and kings in Hanyang, the former name of Seoul, during the Joseon era.
“Soju was not a popular liquor available for everyone because its main ingredient, rice, was one of the most valuable commodities back then,” said Kim.
Soju -- the distilled extract of fermented rice mixed with yeast and filtered several times -- was a high-end alcoholic beverage. When the rice supply fell short, a king even had the right to ban production of soju across the country. Traditional soju making, therefore, was carried out by noble families who could afford rice and made their own yeast.

한국의 전통주 제조 기술

한국의 전통술인 소주를 음미하려면 포도주 맛보기와 비슷하게 다섯 단계를 거쳐야 한다.
우선 술의 색을 보고 향기를 맡고 약간 마신 후 몇 초 동안 입안에 머금은 후 목구멍으로 넘기면서 향기가 코와 목에서 천천히 퍼지는 것을 즐기는 것이다.
김택상 명인은 서울 종로구 삼청로에 소재한 자신의 양조 공방에서 “좋은 소주는 부드럽고 미소를 짓게 만든다”고 말했다.
그는 수 세기 동안 이어온 삼해주 제조 전통을 계승했다. 지난 1990년에 서울시 무형문화제 8호로 지정된 이 술은 고려말 (918-1392)로 거슬러 올라가는, 국내에서 가장 오래된 전통술 종류 중 하나다.
그가 권한 알코올 도수 45도의 소주인 삼해주는 요즘의 소주보다 알코올 함유량이 훨씬 높음에도 불구하고 사람을 움찔하게 만들지 않는 부드럽고 매끄러운 향을 내고 있었다.
전통주의 역사는 고려와 조선시대 (1392-1910)로 거슬러 올라갈 정도로 오래 됐다. 경상도 안동 소주와 북한의 문배주 등 각 지방을 대표하는 전통주가 20여가지에 이른다.
여러 전통술 가운데 특히 삼해주는 조선시대에 한양 (서울의 옛이름)에서 오로지 왕과 귀족이 즐긴 술이었다.
김씨는 “소주는 주재료인 쌀이 당시 매우 비싼 물건이었기 때문에 누구나 마실 수 있는 대중적인 술이 아니었다”고 말했다.
소주는 쌀을 발효시켜 효모균과 섞은 후 여러 번 걸러내 증류한 추출물로서 고급 술이었다. 심지어 왕은 쌀 공급이 부족해졌을 때 전국적으로 소주 제조를 금지시킬 수 있었다. 그 때문에 소주의 제조 전통은 쌀을 살 형편이 되고 효모균을 나름대로 만든 양반 가문들에 의해 전승됐다.


*savor 음미하다, 감상하다
*aroma 향기, 방향
*sip 홀짝거리다, 조금씩 마시다
*scent 향기, 냄새
*artisan 장인, 기능보유자
*brew 양조하다
*intangible 무형의
*asset 자산
*liquor 독한 술
*velvety 벨벳 같은, 매끄러운
*cringe 움츠리다, 움찔하다
*beverage 음료
*fall short 모자라다, 부족해지다
*exclusively 독점적으로
*ingredient 음식 재료, 성분
*commodity 상품, 물품
*distil 증류하다, 정제하다
*extract 추출물, 추출하다
*ferment 발효시키다, 발효되다
*yeast 이스트, 효모균
*high-end 고급의

(코리아헤럴드 1월 23일자 1면)